Met PLUCK& Play willen we de wereld verkennen en onze horizon verruimen. Onder andere door interessante gesprekken te voeren met ondernemers, zielsverwanten en thought leaders. Ontmoetingen die het waard zijn om te delen.
Ik zit hier tegenover Daan Smeltzer, horecaondernemer, optimist, vriendelijk en inspirerend mens en voor mij persoonlijk iemand die horeca, gastvrijheid en ondernemen snapt en daarom zijn we vandaag op locatie bij Stan & Co in Utrecht.
Benieuwd naar het hele verhaal, luister of lees hier onder dan verder.
Je bent begonnen met de hotelschool, hoe ben je uiteindelijk in het ondernemen terecht gekomen?
Ik kwam echt uit de café/restaurant wereld na mijn studie, de plattere horeca. Ik dacht: ik ga de hotellerie in; dat is leuk. Ik vond een groot hotel in Amsterdam, maar daar kwam ik er vrij snel achter dat de hotellerie is niets voor mij; heel hiërarchisch met veel te veel regeltjes. Dus toen ben ik bij De Buut terecht gekomen, Olivier opgezet. Erachter gekomen dat ik de opstart van zaken en conceptontwikkeling leuker vindt dan dagelijks leidinggeven. Interim-management gedaan, en mij altijd voorgenomen om geen eigen bedrijf te beginnen. En toen kwam Stan & Co, die heb ik als interimmanager opgezet. Die liep in het begin moeilijk, was een lastige zaak. Toen zat ik met de toenmalige eigenaar aan de bar, en toen vroeg ik “mag ik deze zaak niet van je hebben?” Toen ben ik er eigenlijk ingerold, dat ging heel natuurlijk!
Hoe krijg je zo’n prachtige zaak als Stan & Co rammetje vol, een goede naam, mensen komen hier graag of het nu vrijdagmiddag is of in de avonden om te eten? Hoe krijg je dat voor elkaar?
Het grappige is dat mensen zeggen Stan & Co dat was vanaf het begin al een begrip, maar dat was helemaal niet zo. We gingen, 7 jaar geleden, open ver voor de tijd van gin-tonics, speciaal bier kwam nog uit België en je at gewoon nog tomatensoep en carpaccio. We hadden hamburger op de kaart staan en dat had nog niemand. Dat kun je je nu niet meer voorstellen. We hadden heel veel open wijnen, we hadden geen standaard menukaart met voor-hoofd-na gerecht. Het eerste wat ik heb gedaan toen ik het heb overgenomen is dat we heel duidelijk zijn gaan communiceren wat mensen hier kunnen komen doen. En dat elke dag volhouden. Vanuit mijn eigen netwerk heel veel mensen gebeld, en gevraagd: we hebben altijd fijn samengewerkt, je moet mij even helpen: Stan & Co moest echt eventjes een schop onder zijn reet krijgen en moest strakgetrokken worden. Alle oude pijn moet eruit. Ik heb mezelf daar en half jaar de tijd voor gegeven en vanaf juli liep het wel eigenlijk. De mensen stonden bij Stan & Co met fantastische kleding aan, open en amicaal, klaar om je te bedienen en naar de zin te maken. Is dat vanaf het begin ook dat concept geweest of is dat meer na de veranderingen gerealiseerd. In het begin is het zo gespeeld, maar als je niet de goede bedrijfsleider hebt op zo’n zaak en geen personeel team hebt die dat ademt dan ben je het aan het spelen. Je kunt zomaar bretels aantrekken en een mutsje opzetten maar dat slaat natuurlijk nergens op. Ik hou van ruig koken, Josper grill, houtskool koken, stoere cocktails, vette bieren. Ik hou van personeel die lekker zichzelf kunnen zijn, met een beetje een brutale bek in de stad. Ik hou van dingen proberen, er mislukt ook wel eens iets maar er lukt ook een hele hoop. Dat vindt ik leuk om te doen en als je dat elke dag doet, dan slaat het hopelijk vanzelf aan. Wij waren ook wel één van de eerste zaken die zich in Utrecht niet richtte op standaard winkel publiek of op studenten. Creëer echt wat anders. Onderscheidend vermogen en goed bepalen wat je doelgroep is en waar je je op wilt richten. Zodat je gasten je daarvoor gaan vinden. En daaraan vasthouden en geluk; op een gegeven moment is zo’n zaak druk en dan dwing je geluk ook af. Toen wij een klein beetje de gin tonic trend Nederland binnen zag sijpelen, via Berlijn of Antwerpen. Op een gegeven moment zie je deerste Gin Tonic bars in Amsterdam openen en dan weetje; het komt eraan. Wij hebben keihard geroepen dat wij de Gin-tonic bar van Utrecht zijn. De meeste zeiden over Gin-Tonic; dat dringt mijn oma altijd. Over de kracht van social media zegt Daan: Je kon bij ons een bombay met sweppes bestellen en dan hadden wij een fruitbar klaar staan en dan kon je je eigen gin-tonic versieren. Daar maak je een foto van en die zet je op facebook. En voor je het weet zat de vrijdagmiddag borrel afgeladen vol, en dat was kicken!
Wat is gastvrijheid voor jou, volgens mij ben je daar ook heel veel mee bezig?
Hier hebben we keuzes gemaakt en eerlijk erkend dat niet iedereen het hier naar zijn zin heeft. En dat is prima, er is een hele grote doelgroep die hier binnenkomst waarvan je weet; die vinden het heir niet leuk. Dan kun je heel erg je best gaan doen om iedereen het naar de zin te maken maar niet iedereen is hier in zijn comfortzone. Op zich willen we ze best graag in de zaak hebben, maar we hadden de luxepositie dat we op donderdag, vrijdag en zaterdag wachters aan de bar hadden zitten voor het diner. En toen hebben we afgesproken om onderscheid te maken en volledig te gaan voor de mensen die het concept heel leuk vinden. Dieper ingaand op gastvrijheid: ik kan ergens op een locatie zitten en mij totaal niet welkom voelen, hier heb ik al heel snel het gevoel dat er voor mij gerend wordt. Hoe maak je echt het verschil? We proberen een hele sterke basis neer te zetten. Om te beginnen met een sterke bedrijfscultuur met mensen die het leuk vindt om hier te werken. Als je drie keer achter elkaar op je fiets zit en denkt, ik heb echt geen zin vandaag dan moet je echt eens nagaan denken of je het wel op kunt brengen om hier je best te gaan doen. Ze moeten kennis willen investeren, we hebben een deel van de groep dat zijn kartrekkers, fulltimers die moeten wel zorgen dat alle studenten ook gemotiveerd zijn maar ook om al die wijnen te kennen en al die bieren kennen en de gerechten te kunnen verkopen. Personeel moet zoveel mogelijk zichzelf zijn; verkoop waar je zelf achter staat, wat je zelf het lekkerste vindt. We besteden veel energie aan leuke bedrijfsuitjes zoals de kerstborrel, waar dingen gebeuren waarover je het hele jaar over kunt lachen. Elke dag beginnen we de avond om kwart voor zes met een preshift met elkaar, dan nemen we door welke gerechten, wat er aan de hand is. Mensen die net binnen komen betrekken in het gehele proces. Alle sores van vanmiddag afscheid van nemen en we gaan nu aan het werk. Dat werkt goed en de mensen die goed zijn in hun werk die gebruiken we op een slimme manier, en mensen die goed zijn voor de bedrijfscultuur die gebruiken we op een slimme manier. En de medewerker die weinig werkt en de makkelijke werkzaamheden doet ook niet vergeten en betrekken!
Je werkt als ondernemer veel uren in de week, hoe hou jij de werk-privé balans in orde? Hoe ga je om met uren tekort?
Dat is moeilijk; Ik heb het geluk dat ik al 13 jaar met Edson mijn bedrijfsleider samenwerk. Andere leidinggevende zijn goed en in de keuken staat het. Ik heb ook het gevoel dat ik niet per se heel hard op de vloer nodig ben. Ik zorg dat iedereen goed werkt en natuurlijk is het belangrijk dat je er vaak bent. Ik kies mijn momenten. OP vrijdag ben ik de hele dag aanwezig, maar op dinsdag ben ik vrij en neem ik mijn telefoon niet op. Voordat je kinderen hebt is dat best moeilijk om vol te houden, maar nu de kinderen wat ouder zijn moet je deze afspraak ook nakomen anders krijg ik het van hen te horen. Daarnaast sport ik 2 a 3x per week, 2x echt om je hoofd leeg te maken kickboksen en voor de gezelligheid een avond hockeyen of squashen. Met een goede ontspanning kun je daarna ook weer een goede inspanning leveren.
Je hebt wat producten van PLUCK bij Stan&Co in het assortiment, waarom doe jij zaken met PLUCK?
Ik vind het belangrijk dat we onderscheidend zijn en betrouwbaarheid is belangrijk. Dat kun je op vele manieren uitstralen. In kleine dingen kun je laten zien dat je nadenkt. En dat de keuzes die je maakt niet uit de lucht gegrepen zijn. Al sinds Olivier toen wij elkaar leerde kennen wilde ik een biologisch eten en drinken in het assortiment verkrijgbaar maken voor de gast die dat wilde.
Wat is iets waar we je wakker voor mogen maken?
Ik hou wel van een leuke uitdaging. Ik hou ontzetten van sporten van vakanties, van uit eten. Er zijn chefs waar ik met veel belangstelling naar kijk; de trend die in Michelin sterren restaurants is ontstaan om (bijvoorbeeld Ron Blauw) zijn ster in te leveren is wel te gek. Ik vind Sergio Herman van de Jane vind ik echt waanzinnig. Hij is nu aan het koken omdat hij het leuk vindt, hij heeft heel lang gekookt omdat hij het restaurant van zijn vader had overgenomen en tegen de standaarden aan het opboksen was. Nu doet hij wat hij tof vindt en dat vind ik vet. Evenals Jort Althuizen, ik ben zelf niet een enorme vleeseter, maar wat hij vind ik dik. Met Food Inspiration bijeenkomst verrast hij met een heel lam aan een spit boven open vuur waar ballen met knol en kol aan hangt, vind ik dik. Daar kan ik uren naar kijken, hij is de hele dag bezig met kolen scheppen en Black Smoke is echt een dikke zaak. Hij klopt en hij zet die zaak ook zo neer, uniek! Qua horeca en concept neerzetten springt hij er echt uit.
Wat is jouw favoriete terras?
Waar ik zelf heel graag naar toe ga is Vooges. Een heerlijke plek aan het strand, mensen zijn aardig, ze doen wat onderscheidende dingen en met de voeten in het zand is het heerlijk. Even uit de stad en naar het strand of even naar het bos met een pannekoekje en een Weitzner bier. Zoals bij ‘In de Kuil’ in Lage Vuursche.
