Ditmaal zijn we uitgenodigd aan de chefs table. Vanuit het heilige der heilige binnen bij Restaurant Grand Hotel Karel V in Utrecht spreken wij met Leon over zijn rol als veelzijdige sterrenchef, ondernemer, opleider, creatieveling en als de culinair inspirator van Utrecht. Wij stelde hem 10 vragen in 20 minuten.
Met Pluck & Play willen we de wereld verkennen en onze horizon verruimen. Onder andere door gesprekken te voeren met ondernemers, zielsverwanten en though leaders. Interessante ontmoetingen die het waard zijn om te delen.
Benieuwd naar het hele verhaal, luister of lees hier onder dan verder.
1. Wat was een onvergetelijk hoogtepunt tijdens je tijd in Frankrijk bij Alain Ducasse?
Ik woonde in Parijs tegenover het restaurant en werkte daar in een soort *Ratatouille*-achtige setting. Iedere ochtend keek ik of de souschef er al was om zo vroeg mogelijk binnen te kunnen. Op een dag kwam ik te laat, wat normaal ontslag betekende. Maar ik wist me eruit te redden met mijn slechtste Frans en ben blijven koken. Uiteindelijk werd ik jaren later door Ducasse herkend, wat een magisch moment was.
2. Hoe kreeg je als Nederlander een plek bij een topzaak als Alain Ducasse?
Dankzij de Hotelschool Ter Duinen, die sterke connecties heeft met Michelinrestaurants. Via oud-collega’s en eerdere stages in Parijs kon ik binnenkomen, maar wel op de onderste trede van de ladder.
3. Wat maakte dat je na vijf jaar buitenland koos voor een terugkeer naar Utrecht en Karel V?
Ik werd benaderd door Karel V terwijl ik in Amerika zat en eigenlijk op het punt stond naar San Francisco te verhuizen. Maar deze kans kon ik niet laten schieten, ondanks mijn eerdere plannen.
4. Is het tegenwoordig noodzakelijk voor chefs om naast hun restaurant ook commerciële klussen te doen?
Veel sterrenchefs verdienen meer met nevenactiviteiten dan met hun restaurant. De marges in fine dining zijn flinterdun en veel chefs pakken commerciële kansen, zoals evenementen of samenwerkingen met merken. Zelf heb ik ooit een Croma-commercial gedaan, iets wat me lang achtervolgd heeft.
5. Hoe kijk je naar de ontwikkeling van de Utrechtse gastronomie?
Utrecht was lange tijd een 'culinaire toendra'. Maar door initiatieven zoals sterrenrestaurants en stadschefs krijgt de stad meer aandacht. Ik heb altijd gezegd dat Utrecht een stadschef moet hebben, net zoals Gent of Antwerpen. Dat zou bijdragen aan de eetcultuur.
6. Wat is jouw beste tip voor iemand die een restaurant wil beginnen?
Omring jezelf met een klein, betrouwbaar groepje adviseurs. Niet een dure accountant, maar iemand die je echt objectief feedback geeft. Laat ze je cijfers en plannen beoordelen en wees bereid te luisteren.
7. Hoe ziet een doorsnee werkdag er voor jou uit?
Geen dag is hetzelfde. Ik kook niet altijd zelf, maar werk veel aan menukaarten en concepten. Mijn dag eindigt vaak pas laat, maar ik geniet ervan. Gelukkig heb ik een sterk keukenteam dat veel kan opvangen.
8. Hoe zorg je voor balans in zo’n veeleisend vak?
Wij werken met een 40-urige werkweek en geen extreme overuren. Dat is een bewuste keuze om de werkomstandigheden gezond te houden. Daarnaast neem ik bewust tijd voor mijn kinderen en probeer ik mijn vakanties niet als uitputtingsslag te laten beginnen.
9. Waar haal je je culinaire inspiratie vandaan?
Ik probeer niet mee te gaan in de standaard sterrenrestaurant-trend van Hamachi, Wagyu en duif. Liever kies ik voor lokale producten zoals IJsselmeerpaling of Veluws rund. Daarnaast brainstorm ik samen met mijn team en ontstaan ideeën vaak spontaan.
10. Waar kom je zelf graag buiten werktijd?
In Utrecht ga ik graag naar café Van Wegen voor een koud biertje, of ik wandel langs de Kromme Rijn. In de zomer verblijf ik graag op een rustig Grieks eiland, waar ik tot rust kom en nieuwe ideeën opdoe.
