Met PLUCK & Play willen we de wereld verkennen en onze horizon verruimen. Onder andere door gesprekken te voeren met ondernemers, zielsverwanten en thought leaders. Interessante ontmoetingen die het waard zijn om te delen.
We zijn in Leiden op uitnodiging van Jan Willem Keus van het bedrijf Coffee-star, in house Food & Coffee Cafe. Al 15 jaar eigen ondernemer en hij heeft in deze tijd veel ervaring op gedaan in het opbouwen van het merk Coffeestar. Ook heeft hij op geheel eigen wijze een prachtige en succesvolle koffieketen gerealiseerd. Hij vertelt in een open gesprek over zijn ervaringen en inspiraties. .
Benieuwd naar het hele verhaal, luister of lees hier onder dan verder.
Dat is allereerst erg houden van koffie en koffiedrinken. Je moet je ook verdiepen in koffie, weten wat de smaak beïnvloed en wat voor koffiesoorten er zijn. Daarnaast is het hebben van ondernemersdrang, de wil om voor jezelf te beginnen, niet geheel onbelangrijk. Deze wil had ik altijd al, ik heb dan ook voor de koffiezaken een ander bedrijf gehad. Voor de rest moet je vooral doorzetten.
Je bent nu 15 jaar onderweg. En je gebruikt voor alle acht de koffiezaken de term ‘Quality in house food en koffiecafé’. In house viel me hier wel op, dit is niet geheel gebruikelijk?
Als je denkt aan koffieketens, dan denk je aan ketens die aan de straatkant zitten in de binnenstad. Wij hebben vanaf het begin gekozen om achter de gevel bij een organisatie een koffiezaak te beginnen. We hebben toen ook gezegd ‘we gaan altijd in house opereren’ de kwaliteit van horeca ook hieraan te bieden. We zijn toen begonnen in een Bibliotheek. Bibliotheken waren toen eigenlijk panden vol met hoge boekenkasten. Als je over de drempel kwam moest je al stil zijn, dat is in 15 jaar tijd helemaal veranderd. Nu is het een veel dynamischer locatie, er worden lezingen gegevens, gestudeerd door studenten of een debat gevoerd. We hadden wel gelijk al traffic, de bezoekers van de bibliotheek kwamen ook additioneel naar ons, maar ook visa versa. Later zijn we pas uitgebreid naar musea, universiteiten en kantoren.
Veel ondernemers betalen momenteel een vaste huurprijs. De afgelopen tijd zijn hier best wat discussies over geweest. Hoe heb jij dat geregeld?
Je hebt inderdaad een huurcontract met een locatie. In onze sector zie je vaak dat ze omzetafhankelijk zijn. Dit houdt in dat je op basis van omzet afrekent waardoor je ook een win-win situatie krijgt. Als de locatie zijn best doet om mij klanten te geven heeft dat ook weer resultaat voor de huur. Doordat een deel van het risico ook bij de verhuurder ligt heb je een open boek relatie. Je deelt met je verhuurder je cijfers, hierdoor ontstaat er ook een synergie met je verhuurder.
Je schrijft ook al een lange tijd een blog, veelal ook over de innovaties op de markt. Wat zijn de innovaties die je momenteel ziet?
Duurzaamheid speelt momenteel een grote rol in het assortiment. We gaan steeds meer naar vegan toen. Voor melk zien wij echt een enorme toename in alternatieve soorten. Ik denk dat deze toename ook doorzet en dat melk op langer termijn niet meer van de koe hoeft te komen. Een andere ontwikkeling is dat er sinds er Corona het afhalen van een kopje koffie en het snelle afrekenen zijn toegenomen. Het ontmoeting moment tussen barista en gast vind ik echter wel erg belangrijk. Dit is het moment waarop je geprikkeld wordt, dat is ook de reden waarom wij niet bedienen. Vandaar dat alle barista’s ook met het gezicht naar de klant staan wanneer de koffiegezet wordt hierin heb je een contactmoment.
Hoe ga jij om met het assortiment op de locaties? Is dit allemaal gelijk?
Doordat we veel vrijheid aan de locaties bieden zijn er inderdaad ook verschillen. Zo heeft de locatie op de Universiteit in Delft veel meer impuls producten dan de locatie in Utrecht. De combinatie van een warme drank met iets erbij is wel 90% van onze verkoop. Je probeert op talloze manieren de consument te prikkelen met nieuwe producten, nieuwe verhalen en nieuwe merken. Happie is hier een goed voorbeeld van, dit brengt een gesprek op gang. Dat is ook een van de redenen om met jullie samen te werken. Hier heb je en kritische gast, die wilt weten wat hij eet en ook nog een duurzaam product. Daarbij zoeken wij leveranciers zoals Pluck, die producten met een leuk verhaal kan introduceren en het verhaal kunnen vertellen.
Jullie hebben voor iedere locatie een eigen Instagram is hier een reden voor?
Het gaat altijd om mensen en als ik die tevreden kan stellen word ik daar echt gelukkig van. Wij proberen ontmoetingsplekken in de organisatie te maken. Het gaat vaak niet meer om de koffie maar om het praatje. Er zit verschil in de beleving van een winkel. Leiden is weer anders dan Hengelo en Haarlem is weer anders dan Den Haag. Daardoor vinden wij het belangrijk dat iedere locatie op zijn eigen manier kan communiceren en vaak hebben zij ook een andere productlijn die meer aansluit bij de locatie. In de doelgroepen zie je ook verschillen, de locaties hebben dan ook de mogelijkheid om het assortiment uit te breiden met lokale producten. Deze verantwoordelijkheid ligt bij de locaties en niet bij mijzelf, zo bieden we de managers vrijheid.
Je hebt nu al zoveel bereikt. Wat zijn nog ambities voor de toekomst? En heb je nog een advies voor ons?
Het doel is eigenlijk om binnen de cateringwereld in de top honderd te komen. Dat vraagt een minimale omzetgrootte en daar ben ik nu naartoe aan het werken. Vooral de focus om kwalitatieve goede koffie in house. Niet via een automaat maar op een gastvriendelijke manier geserveerd. En als advies moet je niet te veel ja zeggen. Zeker in het begin is dat heel aantrekkelijk, je ziet een markt en kansen. Dit brengt je eigenlijk verder weg dan waar je naartoe wilt. De kracht om nee te zeggen is goed en hierdoor word je ook sterker op de kansen waar je ja op hebt gezegd. Focus is belangrijk maar focus je niet blind op een bepaald doel, het loopt toch vaak anders dan je denkt.
