KITCH& PLUCK / Restaurant Zindering Stadsschouwburg Utrecht

Fish&Chips 

á la Ronald van der Vlis  

Lekker kokkerellen samen met onze horecavrienden. Dat is het idee achter KITCH& PLUCK. Omdat we graag willen leren en experimenteren, maar vooral ook plezier maken en mensen ontmoeten. En lekker smullen natuurlijk! 

We zijn er trots op dat we voor deze eerste editie bij de Stadsschouwburg Utrecht in de keuken van Zindering welkom zijn. Chef Ronald van der Vlis deelt met ons zijn recept voor ridiculously lekkere Fish&Chips. Mr Pluck doet net alsof hij verstand heeft van koken. Niet echt, maar het aardappeltje dat hij meebrengt is wel degelijk bijzonder… Daar hebben we nog grotere plannen mee…

Loopt het water je al in de mond en heb je zin gekregen om zelf ook zulke lekkere triple-cooked frieten te maken? Hieronder vind je stap voor stap het volledige Fish&Chips recept uitgeschreven. Easy peasy!

Aan de slag

We beginnen met de tripple-cooked chips. Zet een grote pan met water op het vuur en voeg hier het zout aan toe. We bereiden de aardappels in de schil want die zorgt ervoor dat de vitamines ín de aardappel minder makkelijk in het kookvocht sijpelen. Bovendien krijg je met de schil extra vezels binnen.

Snij de boven- en onderkant van de aardappel af en vervolgens plakken over de lengte van ongeveer één tot anderhalve centimeter breed. Leg de plakken plat neer en snij ze vervolgens opnieuw in repen van 1/1,5 cm breed. Doe de frietjes in een bak met water zodat de zetmelen er deels uitspoelen. Giet het troebele water af en spoel de frieten nog een keer goed na.

Nu gaan we de frieten koken. Let op dat het water niet voluit kookt maar net tegen de kook aanzit. Doe de frieten in de pan en roer ze zachtjes met de draadspaan door elkaar. Na een minuut of 3 tot 4 mogen de aardappelen uit de pan.

Leg de frieten uitgespreid op een droge theedoek op het aanrecht. Laat ze liggen tot  ze uitgedampt zijn. Zet de friet vervolgens een uur in de koelkast zodat ze volledig afkoelen.

Verhit de frituurpan tot 130 graden. Droog de frieten en bak ze ongeveer 5 minuten in de frituur totdat ze een beetje kleur krijgen. Zorg ervoor dat het frituurmandje niet te vol zit. Net als wij, willen frieten een beetje ruimte hebben.

Haal de frieten uit de frituur en leg ze weer op een plaat bedekt met de theedoek en laat ze nu nogmaals helemaal afkoelen in de koelkast (+/- 1 uur).

Nu de friet voor de twee de keer aan het afkoelen is, gaan we met de vis aan de slag. We willen de zeebaars paneren. Voor het beslag hebben we twee kommen nodig.

Pak de yoghurt en doe deze in een kom. Splits twee eieren en doe de eiwitten bij de yoghurt in de kom. LET OP: bewaar het eigeel in een maatbeker. Deze hebben we later weer nodig. Voeg de gin toe aan de yoghurt en eiwit . Roer het geheel door elkaar met de garde.

Meng in een andere kom de bloem en de maïzena (of aardappelzetmeel) met de knoflook,  peper en zout. Verkruimel de cornflakes en roer het geheel door elkaar.

Snij de zeebaars in stukjes van ongeveer 4 cm en breng aan beide zijden op smaak met peper en zout.

Doe nu één voor één de zeebaars in de yoghurtsaus. Zorg ervoor dat de vis aan alle kanten in de yoghurt is ondergedompeld. Leg de met yoghurt bedekte zeebaars in het cornflakes mengsel. Zorg er weer voor dat de vis goed aan alle kanten is voorzien van cornflakes.

Tip! Gebruik één hand voor het beslaan van de vis in de yoghurt en je andere hand om de vis te paneren met de cornflakes.

Zet de vis even apart want we gaan nu eerst de mayonaise maken. Pak de maatbeker met daarin het eigeel dat je over hebt gehouden tijdens het paneren van de vis. Voeg hier de azijn, limoen, mosterd en het peper en zout aan toe.

Pak nu de staafmixer en zet deze in de maatbeker. Start de staafmixer en mix op gemiddelde stand het eimengsel door elkaar. Nu gaan we de olie beetje bij beetje toevoegen terwijl je blijft mixen. De olie moet traag aan het eimengsel worden toegevoegd zodat het goed kan worden opgenomen. Blijf dit doen, je ziet dan dat de mayonaise vanzelf dikker wordt. Stop wanneer je tevreden bent met de dikte van de mayonaise. In ons geval moet de mayo op dit punt nog niet te dik zijn, omdat we de dennenolie nog gaan toevoegen. Dit gaat volgens hetzelfde principe: stop wanneer de mayonaise de juiste dikte heeft. Nu kan de mayo nog wat op smaak worden gebracht met wat extra peper en zout.

Klaar om te gaan smullen? Dan gaan we de Fish&Chips afbakken!

Zet de frituur 180 graden. Haal de frieten uit de koelkast. Doe de frieten in de hete olie en zorg er weer voor dat het mandje niet te vol zit. Laat de frieten 7 minuten frituren. Haal ze eruit met de draadspaan en gooi ze in een (frituur)vergiet. Beetje zout erop wel zo lekker.

Doe nu de gepaneerde vis in de frituur (ook op 180 graden). Haal de vis na 4 minuten uit de olie en leg deze op een uitlekbord (of keukenrol). Garneer de vis met wat gesneden koriander en serveer samen met de frieten en zelfgemaakte mayo.

Eet smakelijk!