PLUCK & Play met Daan Smeltzer  

 

Met PLUCK & Play willen we de wereld verkennen en onze horizon verruimen. Onder andere door gesprekken te voeren met ondernemers, zielsverwanten en thought leaders. Interessante ontmoetingen die het waard zijn om te delen.

Ik zit hier tegenover Daan Smeltzer, horecaondernemer, optimist, vriendelijk en inspirerend mens en voor mij persoonlijk iemand die horeca, gastvrijheid en ondernemen snapt. Daarom zijn we vandaag bij hem op locatie bij Stan & Co in Utrecht.

 

Daan, jij bent horecaondernemer, begonnen met de hotelschool, hoe ben je uiteindelijk in het ondernemen terecht gekomen?

Ik kwam echt uit de café/restaurant-wereld na mijn studie, de plattere horeca. Ik dacht: ik ga de hotellerie in, dat is leuk. Ik vond een groot hotel in Amsterdam, maar daar kwam ik er vrij snel achter dat de hotellerie niets voor mij is. Heel hiërarchisch met veel te veel regeltjes. Dus toen ben ik bij De Buut terecht gekomen, Biercafé Olivier opgezet. Erachter gekomen dat ik de opstart van zaken en conceptontwikkeling leuker vindt dan dagelijks leidinggeven. Interim-management gedaan en mij altijd voorgenomen om geen eigen bedrijf te beginnen. Toen kwam Stan & Co, die heb ik als interimmanager opgezet. Het liep in het begin moeilijk, was een lastige zaak. Ik zat met de toenmalige eigenaar aan de bar en vroeg hem: “Mag ik deze zaak niet van je hebben?” Toen ben ik er eigenlijk ingerold, dat ging heel natuurlijk!

'De hotellerie is niets voor mij. Heel hiërarchisch met veel te veel regeltjes.'

 

Hoe krijg je zo’n prachtige zaak als Stan & Co rammetje vol? Mensen komen hier graag eten, of het nu vrijdagmiddag is of in de avonden? Hoe krijg je dat voor elkaar?

Het grappige is dat mensen zeggen: "Stan & Co, dat was vanaf het begin al een begrip", maar dat was helemaal niet zo. We gingen 7 jaar geleden open, ver voor de tijd van gin-tonics, speciaal bier kwam nog uit België en je at gewoon nog tomatensoep en carpaccio. We hadden hamburger op de kaart staan en dat had nog niemand. Dat kun je je nu niet meer voorstellen. We hadden heel veel open wijnen, we hadden geen standaard menukaart met voor-hoofd-na gerecht.

'Stan & Co moest echt eventjes een schop onder z'n reet krijgen en strakgetrokken worden.'

Het eerste wat ik heb gedaan toen ik het had overgenomen, is dat we heel duidelijk zijn gaan communiceren wat mensen hier kunnen komen doen. En dat elke dag volhouden. Vanuit mijn eigen netwerk heel veel mensen gebeld en gevraagd: We hebben altijd fijn samengewerkt, je moet mij even helpen. Stan & Co moest echt eventjes een schop onder zijn reet krijgen en moest strakgetrokken worden. Alle oude pijn moet eruit. Ik heb mezelf daar een half jaar de tijd voor gegeven en vanaf juli liep het wel eigenlijk.

 

De mensen staan bij Stan & Co met fantastische kleding aan, zijn open en amicaal, klaar om je te bedienen en naar de zin te maken. Is dat vanaf het begin ook het concept geweest of is dat pas na de veranderingen gerealiseerd?

In het begin is het zo gespeeld.. Als je niet een goede bedrijfsleider hebt op zo’n zaak en geen team hebt die dat ademt dan ben je het aan het spelen. Je kunt dan wel bretels aantrekken en een mutsje opzetten maar dat slaat natuurlijk nergens op.

'Ik hou van medewerkers die lekker zichzelf kunnen zijn, met een beetje een brutale bek in de stad.'

Ik hou van ruig koken: Josper grill, houtskool koken, stoere cocktails, vette bieren. Ik hou van medewerkers die lekker zichzelf kunnen zijn, met een beetje een brutale bek in de stad. Ik hou van dingen proberen, er mislukt ook wel eens iets maar er lukt ook een hele hoop. Dat vindt ik leuk om te doen en als je dat elke dag doet, dan slaat het hopelijk vanzelf aan.

Wij waren ook wel één van de eerste zaken die zich in Utrecht niet richtte op het standaard winkelpubliek of op studenten. Creëer echt wat anders. Onderscheidend vermogen en goed bepalen wat je doelgroep is en waar je je op wilt richten. Zodat je gasten je daarvoor weten te vinden. En daaraan vasthouden en natuurlijk geluk; op een gegeven moment is zo’n zaak druk en dan dwing je geluk ook af. Toen wij een klein beetje de gin-tonic-trend Nederland binnen zagen sijpelen, via Berlijn of Antwerpen. Op een gegeven moment zie je de eerste gin-tonic-bars in Amsterdam openen en dan weetje; het komt eraan.

'Wij hebben keihard geroepen dat wij de gin-tonic-bar van Utrecht zijn.'

Wij hebben keihard geroepen dat wij de Gin-tonic-bar van Utrecht zijn. De meeste zeiden over gin-tonic: "Dat dringt mijn oma altijd."
Over de kracht van sociale media zegt Daan: Je kon bij ons een Bombay met Schweppes bestellen en dan hadden wij een fruitbar klaarstaan en dan kon je je eigen gin-tonic versieren. Daar maak je een foto van en die zet je op facebook. En voor je het weet zat de vrijdagmiddagborrel afgeladen vol. Dat was kicken!

Wat is gastvrijheid voor jou, volgens mij ben je daar ook heel veel mee bezig?

Hier hebben we keuzes gemaakt en eerlijk erkend dat niet iedereen het hier naar zijn zin heeft. En dat is prima, er is een hele grote doelgroep die hier binnenkomt waarvan je weet; die vinden het hier niet leuk. Dan kun je heel erg je best gaan doen om iedereen het naar de zin te maken maar niet iedereen is hier in zijn comfortzone. Op zich willen we ze best graag in de zaak hebben, maar we hadden de luxepositie dat we op donderdag, vrijdag en zaterdag wachters aan de bar hadden zitten voor het diner. Toen hebben we afgesproken om onderscheid te maken en volledig te gaan voor de mensen die het concept heel leuk vinden.

Ik kan ergens op een locatie zitten en mij totaal niet welkom voelen. Hier heb ik al heel snel het gevoel dat er voor mij gerend wordt. Hoe maak je echt het verschil?

We proberen een hele sterke basis neer te zetten. Om te beginnen met een sterke bedrijfscultuur met mensen die het leuk vinden om hier te werken. Als je drie keer achter elkaar op je fiets zit en denkt: ik heb echt geen zin vandaag... Dan moet je echt eens nadenken of je het wel kunt opbrengen om hier je best te gaan doen. Ze moeten in kennis willen investeren. We hebben een deel van de groep dat zijn de kartrekkers; fulltimers, die moeten zorgen dat alle studenten ook gemotiveerd zijn. Ook om al die wijnen te kennen en al die bieren te kennen en de gerechten te kunnen verkopen. Personeel moet zoveel mogelijk zichzelf zijn: verkoop waar je zelf achter staat, wat je zelf het lekkerste vindt. We besteden veel energie aan leuke bedrijfsuitjes zoals de kerstborrel, waar dingen gebeuren waarover je het hele jaar nog kunt lachen.

'Als je drie keer achter elkaar op je fiets zit en denkt: ik heb echt geen zin vandaag... Dan moet je echt eens nadenken of je het wel kunt opbrengen om hier je best te gaan doen.'

Elke dag beginnen we de avond om kwart voor zes met een preshift met elkaar, dan nemen we door welke gerechten, wat er aan de hand is. Mensen die net binnenkomen betrekken in het gehele proces. Alle sores van vanmiddag afscheid van nemen en we gaan nu aan het werk. Dat werkt goed en de mensen die goed zijn in hun werk, die gebruiken we op een slimme manier. Mensen die goed zijn voor de bedrijfscultuur gebruiken we op een slimme manier. En de medewerker die weinig werkt en de makkelijke werkzaamheden doet ook niet vergeten en betrekken!

Je werkt als ondernemer veel uren in de week, hoe hou jij de werk-privé balans in orde? Hoe ga je om met urentekort?

Dat is moeilijk. Ik heb het geluk dat ik al 13 jaar met Edson, mijn bedrijfsleider, samenwerk. Andere leidinggevenden zijn goed en in de keuken staat het. Ik heb ook het gevoel dat ik niet per se heel hard op de vloer nodig ben. Ik zorg dat iedereen goed werkt en natuurlijk is het belangrijk dat je er vaak bent. Ik kies mijn momenten. Op vrijdag ben ik de hele dag aanwezig, maar op dinsdag ben ik vrij en neem ik mijn telefoon niet op. Voordat je kinderen hebt, is dat best moeilijk om vol te houden, maar nu de kinderen wat ouder zijn moet je deze afspraak ook nakomen anders krijg ik het van hen te horen. Daarnaast sport ik 2 à 3x per week: 2x kickboksen, echt om het hoofd leeg te maken en voor de gezelligheid een avond hockeyen of squashen. Met een goede ontspanning kun je daarna ook weer een goede inspanning leveren.

Je hebt wat producten van PLUCK bij Stan&Co in het assortiment, waarom doe jij zaken met PLUCK?

Ik vind het belangrijk dat we onderscheidend zijn en betrouwbaarheid is belangrijk. Dat kun je op vele manieren uitstralen. In kleine dingen kun je laten zien dat je nadenkt. En dat de keuzes die je maakt niet uit de lucht gegrepen zijn. Al sinds Olivier, toen wij elkaar leerde kennen, wilde ik biologisch eten en drinken in het assortiment verkrijgbaar maken voor de gast die dat wilde.

'Mensen moeten erop kunnen vertrouwen dat wij de beste producten inkopen.'

 

Laat zien dat je nadenkt wat je gasten voorgeeft. Je zet geen potje zout uit de supermarkt op de tafel, ik haal toch ook mijn interieur niet bij de Leen Bakker. Net als dat ik mijn zout en peper niet bij de Albert Heijn haal. Ik wil mensen laten zien waarvoor mensen hierheen komen. De balans tussen: waar is mijn doelgroep naar op zoek en waar kan ik mij mee onderscheiden.

 

 

Enerzijds dus een fijne samenwerking en daarnaast een goed product. Zoals JGasco, we maken er lekkere cocktails mee. Met de grapefruit soda van JGasco hebben we waanzinnige cocktails gemaakt en daar komen mensen voor terug! Gasten drinken dat en dat is te gek met Mescal, dat is een waanzinnige combinatie en dat blijft ook op de kaart staan omdat het onderscheidend is en een goed product. Mensen moeten erop kunnen vertrouwen dat wij de beste producten inkopen. 

Zijn er producten die jij graag als alternatieve PLUCK varianten zou willen zien?

Minder suiker gaat een goede trend worden; suiker en alcohol is het nieuwe roken. Suiker kunnen ze makkelijker laten liggen dan alcohol als ze uit zijn. Dat zie je gebeuren door varianten als cola zonder suiker, spa rood, mensen die bewust drinken, ijsthee met minder suiker.

Wat ik zelf moeilijk vind, zijn goede kruiden voor in de keuken. Je hebt een bosje met verse kruiden dan zit je met houdbaarheid en versheid. Terwijl kruiden je wel helpen om lekkerder te koken. Het lijkt mij interessant om daar zelf meer mee te doen.

Wat is iets waar we je wakker voor mogen maken?

Ik hou wel van een leuke uitdaging. Ik hou ontzettend van sporten, van vakanties, van uit eten. Er zijn chefs waar ik met veel belangstelling naar kijk; de trend die in Michelin sterrenrestaurants is ontstaan om (bijvoorbeeld Ron Blauw) zijn ster in te leveren is wel te gek. Ik vind Sergio Herman van de Jane ook echt waanzinnig. Hij is nu aan het koken omdat hij het leuk vindt, hij heeft heel lang gekookt omdat hij het restaurant van zijn vader had overgenomen en tegen de standaarden aan het opboksen was. Nu doet hij wat hij tof vindt en dat vind ik vet. Evenals Jort Althuizen, ik ben zelf niet een enorme vleeseter, maar wat hij doet, vind ik dik. Bij de Food Inspiration bijeenkomst verraste hij met een heel lam aan een spit boven open vuur waar ballen met knol en kol aan hangen... vind ik dik. Daar kan ik uren naar kijken, hij is de hele dag bezig met kolen scheppen en Black Smoke is echt een dikke zaak. Hij klopt en hij zet die zaak ook zo neer, uniek! Qua horeca en concept neerzetten springt hij er echt uit.

Wat is jouw favoriete terras? 

Waar ik zelf heel graag naar toe ga is Vooges. Een heerlijke plek aan het strand. Mensen zijn aardig, ze doen wat onderscheidende dingen en met de voeten in het zand is het heerlijk. Even uit de stad en naar het strand of even naar het bos met een pannekoekje en een Weitzner bier. Zoals bij ‘In de Kuil’ in Lage Vuursche. 

Coen: Bedankt voor dit leuke gesprek en we hopen met PLUCK nog heel lang een fijne samenwerking voort te zetten.